Af Helle Espensen

Nicolai Tram er uden noget pjat den sødeste kok, jeg nogensinde har mødt.
Med hektiske røde kinder og et nyligt tillært spansk kindkys byder han velkommen og viser stolt rundt på sin arbejdsplads, den Michelinstjerneprydede Ferrán Adriá-restaurant i Madrid, La Terraza del Casino, der som navnet antyder er beliggende øverst oppe i byens fantastisk smukke kasino (der kuriøst nok aldrig har fungeret som spillested, men det er en helt anden historie, som vi gemmer lidt endnu). Spansk designs enfant terible, Jaime Hayón, har for blot få måneder siden givet restauranten et new look - og kender man bare lidt til Hayón, så kan man nok forestille sig, hvor elegant, neobarokt og humoristisk restauranten er indrettet - det simpelthen Alice i Eventyrland.

"Ha' en god aften - og glæd jer", siger Nicolai. "Jeg har premierenerver hver eneste dag. Jeg kan høre violinerne for mit indre øre, mens de stemmes i orkestergraven, publikum begynder at stømme ind og bag tæppet står vi klar. Når først vi er i gang, er nerverne væk, der arbejdes hårdt og bagefter, når alle er glade og mætte, slapper jeg af igen - lige indtil næste dag..."
Nicolai forlader os til fordel for køkkenet, hvor han sammen med resten af staben skal fremtrylle en kulinarisk oplevelse, som bedst kan betegnes som melodisk, magisk og humoristisk.

Med cirkusdirektøren i byen
Vi skruer tiden et par timer tilbage...
Lidt sent kommer Nicolai i tanke om, at han ikke har fået sagt, at mænd skal bære både jakke op slips i restauranten, idet det er en privat klub. Min mand er kommet af sted med en ulden, ternet jakke, som er ganske chic sammen med en sort rullekrave, men han må af sted for ekvipere sig til aftenen - alene = uden stylist = uden mig. Resultatet er, at vi ankommer til El Casino de Madrid i en gammel skodtaxa ret præcist samme tid som en flok limo'er med fantastisk klædte damer i 20'er kjoler, hatte, fjer og pelse og herrer jacket. Selv er jeg ikke just elegant, men dog neddæmpet - og her kommer det så: min mand ligner en cirkusdirektør med den ternede, lyserød skjorte og et grimt, grimt meget mønstret og meget stift og meget for kort slips. "Slap af", beroliger han mig. "Vi er jo Presse". Og det er jo det, vi er.
Alligevel er jeg lidt bekymret for, om vi overhovedet bliver lukket ind ved den kæmpestore dør af vagten i flot uniform. Han kigger da også lidt forundret på os, men bryder ud i et smil, da jeg siger, at vi er her for at besøge Nicolai. Han byder os indenfor, hvor en venlig dame beder os lægge frakkerne i garderoben og viser os ind i en genial, gammel maghoni-elevator med rød plysbænk. Det er lige som på film.

Smag og illussioner
Uden at skulle lyde som en garvet madanmelder, vil jeg mene, at jeg efterhånden har nydt en stor del menus degustáción i både ind- og udland, men kombinationen Ferrán Adriá, hans discipel, superkokken Paco Roncero og danske Nicolai Tram i omgivelser skabt af arkitekter for 170 år siden, pyntet op af Jaime Hayón, er det mest sublime, jeg har prøvet.
Mere end 30 fine sager serveres i en stadig strøm, dog uden hastværk, af dygtige tjenere, der mestrer kunsten ikke at være gæsterne overlegne og heller ikke amigo-agtige. Mojitoskum, olivensmør serveret i små kære tuber, der ligner gammeldags salve, flydende pistachecreme, der, i en fiks stålbeholder med kulsyre, ændrer karakter til en fin is. Rødbede og gulerodstoppe, der nærmest sprænger inde i munden i en eksplosion af smag, flydende kroketter - og en olivenost... Jeg mener, hvem i alverden kan finde på at lave ost af olivenolie? Røget ål med foie og olivenolie-ravioli med frossen sort chokoladestøv - blot for at nævne et lille udpluk.
Jeg er nysgerrig på mad. Jeg vil vide, hvordan de gør. Hvordan laver man fx pyttesmå æggeblommer (og nej, det er ikke vagtelæg - de er mindre), der hyggeligt flyder rundt i en fin suppe, og når man tager dem ind i munden, popper de og er fint flydende indeni. Jeg vil vide det. Det er ligesom at være til magisk show, og man bare vil vide, hvordan tryllekunstneren laver sine tricks. Måske skal jeg alligevel lade være med at spørge - man bliver så skuffet, når man finder ud af, at det hele bare er en illussion.

Ikke-hemmelige hemmeligheder
Jeg føler mig lidt som en spion, da jeg efter måltidet (som på alle måder er et fattigt ord for den oplevelse, jeg netop har haft - men det hedder det nu engang) går med Nicolai i køkkenet, hvor ikke mindre end 20 kokke og et ukendt antal assistenter, opvaskere etc. har knoklet for os 45 gæster.
"Ja, her skifter vi så lige stil", siger Nicolai med henvisning til, at La Terraza del Casino's køkken langt fra er et stømlinet udstillingslokale, som man ser det på mange moderne restauranter i dag. Stedet emmer derimod af effektivitet og god atmosfære.
"Nu skal du se, hvordan de små æggeblommer er lavet". Tænk at han virkelig vil vise mig det.
"Ferrán er et geni, men han deler gerne ud af sine metoder. Faktisk kan man købe mange af hans, skal vi kalde det "tryllesæt", bl.a. i Danmark. Produktserien hedder Textures.
Vi leger med flydende kvælstoffer, sukkertyper som kan indkapsle olivenolie og sprøde æggeblommer, som smager af serranoskinke". Nicolai blander noget Ferrán-pulver i en skål med vand, suger æggeblomme op i en injektionssprøjte og puster små æggekugler ned i skålen - og vupti, så er de klar. Jeg er en blanding af vildt imponeret og lidt ærgerlig over, at jeg spurgte. Men sådan er det jo med illusionisme. Nicolai svinger nu en stor beholder med flydende kulsyre, og små frosne kugler drøner ud på bordet. "Vi leger meget her", siger han. Det tror jeg på.
Nu går vi i laboratoriet. Det ligner et moderne køkken holdt i sort og stål med masser af computere. "Det er her, det sker. Paco Roncero er en super chef, jeg lærer enormt meget af ham. Han kan finde på at sige til mig: find lige ud af, hvor mange meltyper, der findes i verden - og deres pH-værdi. Og så sidder man der og knokler i timevis, men det er meget lærerigt".
"Kan du huske den lyserøde Barbie-svamp, I fik til dessert?" Det kan jeg - svampen består af hindbærmousse, der er bagt i microbølger. "En dag spurgte jeg Paco, om man ikke kunne lave den lidt mere lækker med en sprød skorpe. "Find ud af det", sagde ham bare. Og det er jo fantastisk. Desværre er jeg ikke så meget i laboratoriet for tiden, idet jeg er blevet chef de partie på pescados, hvilket vil sige, at jeg har ansvaret for alle tallerkener indeholdene fisk. Men jeg når forhåbentligt at være her noget mere - jeg har jo stadig 7 måneder tilbage."

Jeg kunne fortsætte med at "lege" med Nicolai i køkkenet hele natten, men klokken er blevet 2, så vi går ud på terrassen (sommerrestauranten) og kigger ud over Madrids tage. "Nu vil jeg gå ud og få mig et par bajere", siger Nicolai - og det har han da helt klart fortjent. Så mig og min cirkusdirektør lister af, prejer en taxa og taler resten af natten om vores oplevelse.

Læs interviewet med Nicolai her, og oplev hans hverdag som deltager i et projekt under det spanske institut ICEX, hvorfra han får 400 euros om måneden - og ja, det er hans løn, for på restauranter i denne klasse betaler kokkene hellere end gerne for at få lov til at arbejde.

Abonner på e-mail nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven