 Sergi Arola ligner mest af alt en rockmusiker, men han er en af Spaniens dygtigste kokke | |
”Hej. Velkommen til La Broche”, siger Sergi.
Håndtrykket er fast, og han udtrykker selvtillid. Sergi er lille og spinkel med gråsprængt, pjusket hår, tatoveringer og sølvringe. Hans CV indgyder respekt, men han virker til at have begge fødder solidt plantet på jorden, og der er ingen diva-attituder. Sergi Arola ligner mest af alt en rockmusiker, selv om han er en af Spaniens dygtigste kokke. Hemmeligheden bag hans fremgang er instinkt, et stort drys fantasi og hårdt arbejde.
Det begyndte med farfar
Farfaren vakte madinteressen hos den 13-årige Sergi, når de en gang imellem lavede mad sammen. Sergis store drøm var dengang at blive musiker, og han begyndte at arbejde på restaurant for at tjene penge til en guitar. Lige så stille tog den kulinariske interesse over, og efter kokkeskolen og en række job på restauranter, blev han oplært som en af kokkene på El Bulli i Roses, Gerona, nord for Barcelona. Restauranten blev i 2006 kåret til verdens bedste restaurant af det engelske ”Restaurant Magazine” og har fået en lang række udmærkelser og priser.
Respektér gæsterne, behandl alle ens, og være kristik over for dine egne gastronomiske kreationer. Det var nogle af de ting, Sergi lærte i sine otte år hos mesterkokken Ferrán Adriá, som ejer El Bulli.
La Broche
1997 begynder sagaen om Sergi Arola og restauranten La Broche i Madrid. 1999 fik han sin første stjerne i den prestigefyldte Michelinguide, og året efter den næste. Selv om Sergi Arola nu har fire restauranter i Madrid, en i Barcelona og en i Miami, USA, mærker man, at La Broche er hans hjertebarn, hans hjem.
La Broche ligger midt i Madrid og udgør en del af luksushotellet Miguel Angel.
Den helvetiske, minimalistiske spisesal har plads til 50 gæster, og i alt 45 ansatte sørger for at gæsterne trives. Mellem bordene glider elegante og sortklædte tjenere rundt og er opmærksomme på alt. Ingen detaljer slækkes der på. Sergi er generalen, som styrer sin armé af dedikerede ansatte, som alle ser lige så cool ud som Sergi.
Selv har han travlt med at understrege, at han ikke var nået dertil, hvor han er i dag, hvis det ikke havde været for sin kone, Sara Fort. Hun er den perfekte del i hans maskineri.
Benhård disciplin
I det store køkken møder man ingen moustacheprydede kokke med jovial stemme og store mave, men derimod et team af unge ildsjæle, der ligner rockmusikere. Nogle har dreadlocks, andre tatoveringer og pearcinger. Men man skal ikke lade sig snyde. Det er et velsmurt maskineri, og kreativiteten flyder samtidig med, at disciplinen er benhård.
”Jeg tror ikke på CV’et”, siger Cergi pludselig.
”Det, jeg vil vide, under ansættelsessamtalen, er: Er du klar til at ofre dig?”
I køkkenet hænger en stor, sort tavle. Her skriver og skitserer Sergi, hvordan retterne skal anordnes. Sergis mad er meget kreativ, nyskabende og avantgarde. En separat del af køkkenet er et slags laboratorium, hvor man eksperimenterer med smage og strukturer for hele tiden at kunne præsentere nye og spændende retter.
Fire spørgsmål
Når Sergi bliver stillet spørgsmål, kommer svaret hurtigt og uden tøven. Han ser ud til at have en bestemt holdning til det meste!
Hvad kendetegner El Broche?
”Det er et køkken i standardstørrelse, som kontinuerligt forandrer sig og tilpasser sig kundernes behov, præferencer og smag. De er jo årsagen til, at vi eksisterer, så de skal nyde det, når de sætter sig til bords. Her på La Broche vil vi have en slags dialog med vores kunder. Det gør, at vi løbende sætter os nye mål og forsøger at nå dem.”
Hvad mener du om debatten i England om skolemaden? Synes du, det er statens opgave at ændre børns kostvaner?
”I kampen for bedre kostvaner for vores børn, tror jeg ikke på tiltag fra stat eller regering. Jeg ser det mere som at tage små skridt i den rigtige retning frem for at lave store forandringer. Jeg tror mere på en sund madkultur, noget mere dybtgående, som vi selv bør lære vores børn i hjemmet.”
I hvilken retning går den nye madlavningskunst, også kaldet skabende madlavning?
”Skabende madlavning er ikke noget nyt. For mig er al mad fra middelalderen og frem til vores dage nyskabende. Det er jo kokken, som i alle disse århundreder har introduceret det, som for omgivelserne har været nye levnedsmidler, eller som har skabt nye måder at lave traditionelle retter på.”
Det her er flagskibet af dine fire - snart fem - restauranter i Madrid. Hvad er forskellen på La Broche og dine andre restauranter?
”Der er ikke den store forskel. Konceptet er det samme; førsteklasses råvarer og vores fælles mål om at tilfredsstille vores kunder.”
Tryllekunstner
En smagemenu koster 125 euro, og oplevelsen er alle pengene værd. I betragtning af de få siddepladser, huslejen, de mange ansatte, servicen og de gode råvarer, er det ikke dyrt.
Jeg får blandt andet serveret en dessert med en sauce, som smager af fisherman’s friends (ja, du læste rigtigt, de ”opfriskende” halspastiller!), med et touch af ”peza zetas”, et slags sukkerpulver, som var populært for 25 år siden. Det prikker pirrende i hele hovedet, når sukkerpulveret rammer tungen og ganen.
Lidt overrasket bliver man også af forretterne, ”ristede tandoori-mandler”. Det er mandelflager med noget, der ligner revet parmesanost. ”Osten” viser sig at være is, som forsvinder med et trylleslag, når du tager det i munden, for så smager mandlerne blot af tandoori. Man føler sig næsten lidt snydt ... men tryllekunsterne fortsætter, og man skal nok blive mæt.
Temperament og genialitet
Det er blevet tid til at takke Sergi for det udsøgte måltid, og jeg spørger en af servitricerne, om han har tid. Den unge kvinde forsvinder ud i køkkenet for at hente Sergi, men hun kommer hurtigt alene tilbage.
”Han er ved at anrette maden nu, og så skal man helst ikke forstyrre ham”, siger hun nervøst.
Respekt, var ordet. Jeg spørger mig selv, om temperament og genialitet måske går hånd i hånd?
Til sidst kommer han ud og griner varmt midt i det stressede arbejde.
”Tak Sergi!”
SERGI AROLA
Født: 1968
Familie: Gift med Sara, har to børn, Carla og Ginevra.
Påstår selv, at han var uopmærksom i skolen.
Har lavet mad til den spanske kongefamilie.
Kører helst: BMW - i Madrid kører han dog motorcykel.
Favoritkokke: Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Paul Bocuse.
Hobby: Militærhistorie.
Samler på: Armbåndsure.
Favoritværktøj i køkkenet: Thermonix.
I 80’erne var han guitarist i gruppen Los Canguros.
Musikken er fortsat en stor passion. Han både komponerer og skriver tekster.
Sergi har udgivet kogebogen ”Cocinar es divertido” (findes også på engelsk: Cooking is fun).
Foruden to stjerner i Michelinguiden, to sole i Campsa-guiden og en række andre udmærkelser, blev han i 2001 kåret til årets kok i Spanien.
Sergi Arolas restauranter:
Madrid:
La Broche
La Paninoteca
Arola Madrid
D’E Arola
Barcelona:
Arola Arts
Miami:
La Broche
Profiler | Februar 2007
| Abonner på e-mail nyhedsbrev | Version til udskrift · Send til en ven |
