 | |
Text: Urban Nilmander Foto: Carin Tegner
Baena
Det är en ganska sval och solig novemberdag i Baena, en liten ort sex mil söder om Córdoba i Andalusien. Runt omkring breder oändliga odlingar av olivträd ut sig så långt ögat kan se. Över 200 miljoner olivträd täcker landskapet från Huelva, Málaga, Sevilla, Córdoba och upp genom Jaén.
På olika platser i den lilla staden Baena väntar grupper av plockare på att olivskörden ska sätta igång. Tidpunkten måste vara exakt, fruktens färg ska precis ha gått över från djuplila till svart, det får inte vara för kallt, inte för varmt, inte för blött och inte för torrt.
”Vi räknar med att komma igång inom tio dagar. Och sedan måste det gå fort, vi vill inte låta oliverna ligga plockade i mer än några timmar innan vi sätter igång med pressningen”.
Ekologisk olivolja
Det är en nöjd och lite spänd Felipe Nuñez de Prado som visar oss runt på den stora olivoljefabriken mitt i Baena. Fabriken tar upp ett helt kvarter och har varit i familjens ägo sedan 1795. Spänd är han för att skörden snart ska börja och allt måste fungera perfekt. Plockare med korgar på magen ska under 90 dagar rensa 100.000 olivträd.
Det anrika företaget skiljer sig dock från många andra företag genom att odla ekologiskt. ”Vi har bestämt oss för att bara odla ekologiskt. Vi använder inga bekämpningsmedel och istället för att rensa bort löv och rester när oliverna är plockade låter vi det ligga kvar och bli kompost”, berättar Felipe Nuñez de Prado.
Hans bror och den som sköter den internationella marknadsföringen, Fransisco "Paco" Nuñez de Prado, befinner sig i Japan när vi besöker fabriken. Och det är till stor del den ekologiska inriktningen som fått länder som Tyskland, Frankrike, England, Belgien, Japan, Kina och USA att öppna sin marknad för just deras olja.
Bland de bästa i världen
Och nöjd är Felipe för att den högt ansedda amerikanska tidskriften Cook´s International i sitt decembernummer 2006 utnämnde just deras olivolja till en av de tre bästa i världen. Tidskriften ifrågasatte både sig själv och andra tidskrifter och TV-program världen över som alltid utgått från att italienska oliv-oljor håller den högsta kvaliteten. Genom ett blindtest fick 20 av tidskriftens kockar och experter prova ett antal extra fina olivoljor. Av de tre som rekommenderas fanns två spanska; olivoljan från Baena, den andra var Columela och den tredje från Grekland. Ingen italiensk olivolja höll högsta kvalitet, enligt testet.
”Självklart är vi väldigt stolta över att hamna i ett så exklusivt sammanhang och det är förstås glädjande att de hittat vår produkt i USA”, säger Felipe Nuñez de Prado.
I Cook´s International menar också en olivoljeexpert från University of California att Italien lyckats med mästerstycket att få just deras oliv-olja, med sin speciella färg och smak, att framstå som den rätta. Skälet är enkelt; på grund av frosten måste oliverna från Toscana skördas tidigare och får därmed en mer bitter smak. Framgångsrik marknadsföring men långt ifrån sanningen, menar tidskriften.
Allt fler med D.O.
De senaste åren har det dock skett något av en revolution på den spanska olivoljemarkanden. Från att bara ha haft några ursprungsmärkta olivoljesorter av högsta kvalitet har nu antalet stigit till elva och allt fler beräknas få märkningen Denominación de Origen de närmaste åren. Förutom oljan från Baena, Nuñez de Prado, kommer fyra av de elva oljorna från Andalusien; Priego de Córdoba i Córdoba, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla och Sierra de Mágina, i närliggande Jaén.
Att allt fler olivoljeproducenter i landet söker sig till en marknad utanför den spanska är märkbar. Den katalanska oljan Dauro säljs idag till 50 procent på export. Under de senaste fyra åren har just denna olja serverats på Nobelmiddagarna i Stockholm. En annan av de spanska uppstickarna, Abbae de Quiles från Navarra, utnämndes nyligen till årets bästa olivolja av det inflytelse-rika gourmetföretaget Williams-Sanoma i USA.
I väntan på skörd
”Spanien hade länge ett dåligt rykte för att bara producera enklare olivoljor av lägre kvalitet och det var väl i viss mån sant. Men det har hela tiden funnits oljor som t.ex. vår olja, som håller allra högsta kvalitet”, säger Felipe Nuñez de Prado.
Han fortsätter att guida oss runt och visar de gamla olivoljefaten från den ursprungliga fabriken som övertogs 1795. Lite längre in står de traditionella konformade pressarna som trycker ut oljan. Än så länge är de inte igång liksom den specialgjorda apparat från 1936 som kallas Thermofilter. En anläggning bestående av två stora, runda ståltunnor där olivmassan med en snigels hastighet rör sig runt.
”I den rinner den första oljan långsamt ut genom silar och blir det vi kallar Flor de Aceite, som har den allra finaste kvaliteten. Den är då inte pressad och det krävs elva kilo oliver för att få fram ett kilo olja. Vid pressning behövs det normalt fem kilo frukt för att få ett kilo olja”, säger Felipe Nuñez de Prado. Bredvid står också ett par traditionella pressar med s.k. capachos. 120 sådana runda "mattor" pressar med hårt hydrauliskt tryck ut den resterande oljan ur oliverna och blir så till den näst bästa kvaliteten av färdig produkt.
Oljan rinner sedan under golvet och ut i ett dussin sammanlänkade små bassänger. Systemet är en modern variant av hur kall-pressad olja tillverkades redan på romarnas tid. Genom de olika bassängerna frigörs allt mer av oljan från sitt vatten och efter några dagar är det bara den gyllene, lite grumsiga oljan kvar som kan gå till buteljering.
”Det var svårt att sälja den grumsiga oljan. Folk vill gärna ha en klar vätska som de tror är renare. Men vi valde ändå att låta bli att filtrera oljan eftersom då mycket av smaken försvinner. Och kanske har det istället blivit ett speciellt kännetecken för oss idag”, berättar Felipe Nuñez de Prado.
Nästa steg är att tappa oljan på halvlitersflaskor, en genomskinlig flaska och en porslinsflaska. De genomskinliga flaskorna numreras och ett sigill lackas på korken för att garantera dess ursprung.
Att kalla det för en fabrik känns lite märkligt. Det känns mer som att komma hem till en familj som håller på och packar ihop sådant de producerat hemmavid den senaste tiden. Totalt produceras en miljon liter olja vilket förstås är lite i det stora sammanhanget. Den relativt ringa produktionen gör Nuñez de Prados olja exklusiv och förhållandevis dyr (en flaska Flor de Aceite på plats kostar 12 euro och en femlitersdunk med andrakvaliteten får man betala 30 euro för).
”Vi kan öka tillverkningen med kanske 20 eller 30 procent utan att förlora det som gör vår olja så speciell, men där går gränsen, säger Felipe.
Experter när det gäller olivolja menar att det är den speciella blandningen av olivsorterna picudo, piqual och hojiblanca, som Nuñez de Prado nästan är ensamma om att använda, som skapar den mycket speciella och omtyckta smaken hos bröderna i Baena.
Och på frågan om vad Felipe själv tycker är det bästa sättet att använda den fina oljan på, kommer svaret blixtsnabbt:
”Apelsiner. Skär upp en apelsin i skivor, häll först olja och sedan flytande honung över, finns inget godare”, säger Felipe Nuñez de Prado.
FAKTA SPANSK OLIVOLJA
Spanien är världens största producent av olivolja med 35 procent av marknaden. Andalusien står för nästan 80 procent av odlingarna vilket betyder närmare 25 procent av den totala världsmarknaden.
Det lär finnas 250 olika sorter registrerade men bara ett fåtal av dem står för de stora volymerna. Jaén med sina väldiga odlingar består nästan till 100 procent av olivsorten piqual medan Córdoba och Málaga nästan uteslutande har hojiblanca. I Toledo är det sorten cornicabra som är absolut störst.
Olivträd har odlats i Andalusien sedan romartiden men den stora utvecklingen av odlandet och oljeutvinningen kom under den arabiska perioden från 700-talet och framåt. Det spanska ordet för oliv-olja, aceite, kommer från det arabiska zait al zaitum.
De elva platserna med olika sorters olja som idag har ursprungsmärkningen DO-Denominación de Origen, är Baena (Andalusien), Bajo Aragón (Aragón), Gata-Hurdes (Extremadura), Montes de Toledo (Castilla-La Mancha), Priego de Córdoba (Andalusien), Sierra de Cazorla (Andalusien), Sierra de Segura (Andalusien) Sierra Mágina (Andalusien), Siurana (Katalonien) och Aceites de Monterrubio (Extremadura).
BAENA
Ett samhälle med 18.000 invånare där nästan allt är centrerat kring olivträden och oljeutvinningen. Förutom Nuñez de Prado som har allmän försäljning i sina byggnader går det också att besöka kooperativet German Baena i ena änden av staden. Baena har också sedan några år tillbaka ett mycket fint och ambitiöst olivoljemuseum, Museo de Aceite de Baena, mitt i staden. Med jämna mellanrum går det också att prova olika sorter på muséet. Vanligtvis har staden, mellan 9 och 11 november (beroende på skördetillfälle), en stor olivoljefestival. Vid ytterligare en, lite mindre, festival, den första helgen i december kan man avnjuta oliv-oljan med utsökt serrano-skinka, korvar och andra lokala delikatesser. Inte långt från Baena ligger en annan stad som även den har DO-märkt olja, Priego de Córdoba.
 |
Kultur & Gastronomi | Juli-August 2008
| Abonner på e-mail nyhedsbrev | Version til udskrift · Send til en ven |
